PROCESOS DE PRODUCCIÓN

1.    PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA ALPINA

1.1. ENTRADA

1.1.1.   RECEPCIÓN DE LA LECHE EN PLANTA: Ellos reciben la leche exclusivamente de haciendas que ellos tienen convenio de tal manera que ellos pueden asegurar la calidad de leche que reciben. Los tanqueros que entregan la leche entre 7000 a 20000 litros diarios y la empresa trabaja con 140000 litros diarios de leche.

El personal al recibir la leche del camión para descargarla, procede hacer pruebas de selección para examinar la calidad de la leche.

2.1.1.1 PLANTAS PARA RECEPCIÓN DE LA LECHE: Se encuentra conformado por la recepción de la leche y conjuntamente con un laboratorio físico, químico y microbiológico, que es en donde analizan la leche de acuerdo a todos los parámetros establecidos.

1.1.2.   PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE: Se realizan estas pruebas para garantizar que se cumplan con los estándares de calidad y que este apta para el procesamiento como examinar: su sabor y olor, temperatura, antibióticos, conteos microbiológicos, acidez, punto de congelamiento, prueba de sedimentos, contenido de proteína, contenido de grasa.

1.2. PROCESOS

1.2.1.   DESCREMADA: La descremada puede ser natural o a fuerzas centrifugas; la finalidad de la centrifugación de la leche es separar la grasa de la leche y obtener dos productos: crema de leche y leche descremada para esto empleamos un Desnatado Centrífugo (calienta a la leche y luego se la introduce en un recipiente de desnatadora, que gira a gran velocidad).

1.2.2.   PASTEURIZACIÓN: Es el tratamiento que se hace a la leche cruda con un equipo adecuado a una temperatura suficiente  para eliminar cualquier tipo de bacteria patógena que afecta a la salud de nuestros consumidores.

NOTA: No es lo mismo hervir la leche que la pasteurización de la leche.

1.2.2.1.      PASTEURIZACIÓN BAJA

“Calentar la leche hasta 60 °C y mantener esta temperatura por 30 minutos, luego enfriar por 37 °C.” (Murillo)

1.2.2.2.     PASTEURIZACIÓN MEDIA:

“Calentar hasta 70 – 72 °C y mantener por 15 a 30 segundos, luego enfriar a los 37 °C”. (Murillo)

1.2.3.   HOMOGENEIZACIÓN:

“Es el proceso por el cual los glóbulos grasos de la leche son divididos y dispersados mecánicamente para hacer una emulsión más estable entre la grasa y la leche descremada.

La homogenización mejora la consistencia de la leche, aumenta su blancura y hace a los lípidos más digestibles porque las lipasas digestibles penetran mejor en una emulsión más fina”. (Alimentos).

1.2.4.   FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS.

1.2.4.1.      FABRICACIÓN DEL QUESO

El queso es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. Tenga presenta que las operaciones primordiales antes de hacer el queso son: recepción, filtrado y pasteurizado, después de ello se debe cumplir con las siguientes etapas que cumplen para todos los tipos de quesos.

1.2.4.1.1.         DESCREMADO: “Es el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del descremado depende del tipo de queso a producir y las características que la empresa desea darle.” (Murillo)

1.2.4.1.2.         COAGULACIÓN: Se aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína del suero. Después de agregar el cuajo se debe dejar reposar entre 30 – 45 min y mantener a una temperatura entre los 30 – 35 °C.

1.2.4.1.3.         QUEBRADO DE LA CUAJADA: En esta operación comprenden dos etapas.

CORTE: “El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja larga con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada.” (Murillo)

BATIDO: “Tiene con objetivo darle consistencia al grano de cuajada, se lo debe realizar de una manera suave para que no se pulverice la cuajada.” (Murillo)

1.2.4.1.4.         DESUERADO: Esta operación consiste en eliminar total o parcialmente el suero de acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando.

1.2.4.1.5.         SALADO: “Termina la etapa de desuerado y se inicia el salado, que favorece a la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación. Al realizar el salado se debe triturar la cuajada seca. La trituración se realiza en forma manual, procurando que queden trozos de cuajada de tamaño similar con el fin que la penetración de la sal sea homogénea.· (Murillo)

1.2.4.1.6.         PRENSADO: “Para comenzar con el prensado de la cuajada es colocado dentro de moldes. El objetivo del prensado es eliminar algo más del suero, unir el grano haciendo la masa más compacta y dar definitivamente el formato deseado.” (Murillo)

1.2.4.1.7.         EMPACADO Y ALMACENADO: Al queso se lo puede empacar en envases o bolsas que no afecten su calidad y mantengan sus propiedades organolépticas.

1.2.4.1.8.         DIVERSIDAD DE QUESOS ALPINA: Entre los productos más representativos tenemos a los quesos que van de frescos a semimaduros y de extragrasos a bajos en grasa. Se encuentran bajo la marca Alpina y Kiosko. Entre las diferentes presentaciones tenemos: Enteros como el Gouda, el Mozzarella, o el Freso, rallados como el Parmesano o el Mozzarella Pizza, en cubos como el Mix selección especial o en lonjas como el Holandés o el Tipo Sánduche.

1.2.4.2.      PREPARACIÓN YOGURT

     Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. A menudo se le añade frutas, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también se los puede elaborar sin añadirlos. Procesos para la preparación del yogurt:

1.2.4.2.1.         COCCIÓN: Se Hierve la leche entera o descremada a 90°C durante 20 segundos.

1.2.4.2.2.         ENFRIADO: Después de hervir, enfríe hasta 34 °C.

1.2.4.2.3.         AGREGADO DE FERMENTO: Se agrega una cuchara de yogurt industrial por cada litro.

1.2.4.2.4.         INCUBADO: “Se deja incubando a 34 °C por un día.” (Murillo)

1.2.4.2.5.         ADICIÓN DE ADITIVOS: Endulce y/o mezcle el yogurt con frutas.

1.2.4.2.6.         ENVASADO: Se Deposita el yogurt en los envases limpios y asegúrese que se cierren herméticamente.

1.2.4.2.7.         ALMACENADO: Se mantiene al yogurt en refrigeración

1.3. SALIDAS

La Empresa Alpina en Ecuador es un gran aliado de nuestra alimentación ya que encontraras todo tipo de productos para todas las edades, gustos y necesidades.

“Alpina cuenta con un variado catálogo de productos alimenticios, especialmente derivados lácteos y bebidas; además entre un de los principales productos encontramos a los quesos bajo la marca de Alpina y Kiosko las cuales se adaptan a nuestros gustos.” (Alpina S.A, 1945)

   “Entre los productos representativos de Alpina Ecuador son: avenas, yogurt, kumis y Bonyurt. También están los postres como la gelatina, el Alpinette y el dulce de leche o Arequipe. En el caso de los quesos, en Alpina tiene toda una variedad de los quesos frescos como Mozzarella o Requesón, hasta los más exquisitos quesos maduros y semimaduros como el Gouda, el Provolone y el holandés, por nombrar algunos.” (Alpina S.A, 1945)

Además la Empresa Alpina cuenta con productos especiales como el yogurt light que es para personas que tienen una dieta o desean bajar de peso y para esto es muy útil porque tiene menos grasas y calorías. También existe un yogurt que es recomendable para la salud gastrointestinal y el sistema inmune o de defensas llamado Regeneris y Yox con Defensis.

1.4. MEDIDAS DE SEGURIDAD

1.4.1.   Al ingresar a la Empresa Alpina el personal de seguridad te pedirá una identificación para permitir el acceso a la Empresa

1.4.2.   Firmar en un registro tu nombre, la hora de ingreso a la Empresa y tu firma.

1.5. MEDIDAS DE HIGIENE

1.5.1.   Ingresar con la vestimenta adecuado como: un mandil, una mascarilla y un cobertor para el cabello

1.5.2.   No ingresar con aretes, collares o cualquier tipo de metal que pueda caerse y llegar al área de producción.

1.5.3.   Siempre limpiarse los zapatos para evitar el ingreso de bacterias a la planta de procesos al igual que la limpieza de las manos con alcohol.