1.
PROCESOS
DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA ALPINA
1.1. ENTRADA
1.1.1.
RECEPCIÓN
DE LA LECHE EN PLANTA: Ellos reciben la leche exclusivamente de
haciendas que ellos tienen convenio de tal manera que ellos pueden asegurar la
calidad de leche que reciben. Los tanqueros que entregan la leche entre 7000 a
20000 litros diarios y la empresa trabaja con 140000 litros diarios de leche.
El personal al recibir la leche del
camión para descargarla, procede hacer pruebas de selección para examinar la
calidad de la leche.
2.1.1.1 PLANTAS PARA
RECEPCIÓN DE LA LECHE: Se encuentra conformado por la recepción
de la leche y conjuntamente con un laboratorio físico, químico y
microbiológico, que es en donde analizan la leche de acuerdo a todos los
parámetros establecidos.
1.1.2.
PRUEBAS
DE CALIDAD DE LA LECHE: Se realizan estas pruebas para garantizar
que se cumplan con los estándares de calidad y que este apta para el
procesamiento como examinar: su sabor y olor, temperatura, antibióticos,
conteos microbiológicos, acidez, punto de congelamiento, prueba de sedimentos,
contenido de proteína, contenido de grasa.
1.2. PROCESOS
1.2.1.
DESCREMADA:
La
descremada puede ser natural o a fuerzas centrifugas; la finalidad de la
centrifugación de la leche es separar la grasa de la leche y obtener dos
productos: crema de leche y leche descremada para esto empleamos un Desnatado
Centrífugo (calienta a la leche y luego se la introduce en un recipiente de
desnatadora, que gira a gran velocidad).
1.2.2.
PASTEURIZACIÓN:
Es
el tratamiento que se hace a la leche cruda con un equipo adecuado a una
temperatura suficiente para eliminar cualquier
tipo de bacteria patógena que afecta a la salud de nuestros consumidores.
NOTA:
No
es lo mismo hervir la leche que la pasteurización de la leche.
1.2.2.1.
PASTEURIZACIÓN
BAJA
“Calentar la leche hasta 60 °C y mantener esta temperatura por 30
minutos, luego enfriar por 37 °C.” (Murillo)
1.2.2.2.
PASTEURIZACIÓN
MEDIA:
“Calentar hasta 70 – 72 °C y
mantener por 15 a 30 segundos, luego enfriar a los 37 °C”. (Murillo)
1.2.3.
HOMOGENEIZACIÓN:
“Es el proceso por el cual
los glóbulos grasos de la leche son divididos y dispersados mecánicamente para
hacer una emulsión más estable entre la grasa y la leche descremada.
La homogenización mejora la
consistencia de la leche, aumenta su blancura y hace a los lípidos más
digestibles porque las lipasas digestibles penetran mejor en una emulsión más
fina”. (Alimentos).
1.2.4.
FABRICACIÓN
DE PRODUCTOS LACTEOS.
1.2.4.1.
FABRICACIÓN
DEL QUESO
El queso es un producto que
tiene muchas variantes para su fabricación. Tenga presenta que las operaciones
primordiales antes de hacer el queso son: recepción, filtrado y pasteurizado,
después de ello se debe cumplir con las siguientes etapas que cumplen para
todos los tipos de quesos.
1.2.4.1.1.
DESCREMADO:
“Es
el proceso de reducción de los niveles de grasa de la leche, la magnitud del
descremado depende del tipo de queso a producir y las características que la
empresa desea darle.” (Murillo)
1.2.4.1.2.
COAGULACIÓN:
Se
aplica un agente fermentador (cuajo) para separar la caseína del suero. Después
de agregar el cuajo se debe dejar reposar entre 30 – 45 min y mantener a una
temperatura entre los 30 – 35 °C.
1.2.4.1.3.
QUEBRADO
DE LA CUAJADA: En esta operación comprenden dos etapas.
CORTE:
“El
corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo de hoja larga con
la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada.” (Murillo)
BATIDO:
“Tiene
con objetivo darle consistencia al grano de cuajada, se lo debe realizar de una
manera suave para que no se pulverice la cuajada.” (Murillo)
1.2.4.1.4.
DESUERADO:
Esta
operación consiste en eliminar total o parcialmente el suero de acuerdo al tipo
de queso que se esté elaborando.
1.2.4.1.5.
SALADO:
“Termina
la etapa de desuerado y se inicia el salado, que favorece a la producción de
ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su
curación. Al realizar el salado se debe triturar la cuajada seca. La
trituración se realiza en forma manual, procurando que queden trozos de cuajada
de tamaño similar con el fin que la penetración de la sal sea homogénea.· (Murillo)
1.2.4.1.6.
PRENSADO:
“Para
comenzar con el prensado de la cuajada es colocado dentro de moldes. El
objetivo del prensado es eliminar algo más del suero, unir el grano haciendo la
masa más compacta y dar definitivamente el formato deseado.” (Murillo)
1.2.4.1.7.
EMPACADO
Y ALMACENADO: Al queso se lo puede empacar en envases o
bolsas que no afecten su calidad y mantengan sus propiedades organolépticas.
1.2.4.1.8.
DIVERSIDAD
DE QUESOS ALPINA: Entre los productos más representativos
tenemos a los quesos que van de frescos a semimaduros y de extragrasos a bajos
en grasa. Se encuentran bajo la marca Alpina y Kiosko. Entre las diferentes
presentaciones tenemos: Enteros como el Gouda, el Mozzarella, o el Freso,
rallados como el Parmesano o el Mozzarella Pizza, en cubos como el Mix
selección especial o en lonjas como el Holandés o el Tipo Sánduche.
1.2.4.2.
PREPARACIÓN
YOGURT
Es un producto lácteo
obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. A menudo se le añade
frutas, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también se los puede
elaborar sin añadirlos. Procesos para la preparación del yogurt:
1.2.4.2.1.
COCCIÓN:
Se
Hierve la leche entera o descremada a 90°C durante 20 segundos.
1.2.4.2.2.
ENFRIADO:
Después
de hervir, enfríe hasta 34 °C.
1.2.4.2.3.
AGREGADO
DE FERMENTO: Se agrega una cuchara de yogurt industrial
por cada litro.
1.2.4.2.4.
INCUBADO:
“Se
deja incubando a 34 °C
por un día.” (Murillo)
1.2.4.2.5.
ADICIÓN
DE ADITIVOS: Endulce y/o mezcle el yogurt con frutas.
1.2.4.2.6.
ENVASADO:
Se
Deposita el yogurt en los envases limpios y asegúrese que se cierren
herméticamente.
1.2.4.2.7.
ALMACENADO:
Se
mantiene al yogurt en refrigeración
1.3. SALIDAS
La Empresa Alpina en Ecuador
es un gran aliado de nuestra alimentación ya que encontraras todo tipo de
productos para todas las edades, gustos y necesidades.
“Alpina cuenta con un
variado catálogo de productos alimenticios, especialmente derivados lácteos y
bebidas; además entre un de los principales productos encontramos a los quesos
bajo la marca de Alpina y Kiosko las cuales se adaptan a nuestros gustos.” (Alpina S.A,
1945)
“Entre los productos representativos de
Alpina Ecuador son: avenas, yogurt, kumis y Bonyurt. También están los postres
como la gelatina, el Alpinette y el dulce de leche o Arequipe. En el caso de
los quesos, en Alpina tiene toda una variedad de los quesos frescos como
Mozzarella o Requesón, hasta los más exquisitos quesos maduros y semimaduros
como el Gouda, el Provolone y el holandés, por nombrar algunos.” (Alpina S.A,
1945)
Además la Empresa Alpina
cuenta con productos especiales como el yogurt light que es para personas que
tienen una dieta o desean bajar de peso y para esto es muy útil porque tiene
menos grasas y calorías. También existe un yogurt que es recomendable para la
salud gastrointestinal y el sistema inmune o de defensas llamado Regeneris y
Yox con Defensis.
1.4. MEDIDAS DE SEGURIDAD
1.4.1.
Al ingresar a la Empresa Alpina el
personal de seguridad te pedirá una identificación para permitir el acceso a la
Empresa
1.4.2.
Firmar en un registro tu nombre, la hora
de ingreso a la Empresa y tu firma.
1.5. MEDIDAS DE HIGIENE
1.5.1.
Ingresar con la vestimenta adecuado
como: un mandil, una mascarilla y un cobertor para el cabello
1.5.2.
No ingresar con aretes, collares o
cualquier tipo de metal que pueda caerse y llegar al área de producción.
1.5.3.
Siempre limpiarse los zapatos para
evitar el ingreso de bacterias a la planta de procesos al igual que la limpieza
de las manos con alcohol.
